弘前”浪漫須貯古齢糖”のチョコレート作り

大人から子供までだれもが知っている”チョコレート”
”浪漫須貯古齢糖”では世界各国から厳選した高品質のカカオのみを選別、自家焙煎し、
産地ごとの味わい豊かな板チョコはもちろん、そのチョコレートを駆使した宝石のようなボンボンショコラや
ねっとり濃厚なアイスクリーム、味わい深いのにすっきりと飲みやすいホットチョコレートドリンクなど
カカオの魅力や可能性を最大限に活かし、「苦くて甘い」だけではない香りや風味、
食材の組み合わせなどにも焦点をあてたワンランク上のクラフトチョコレート作りに取り組んでいます。

お知らせ

文明開「菓」

海外から文明開化とともにチョコレートが初めて日本に上陸したのが明治・大正時代で当時は珍しく高級な甘味として大変重宝されていました。
現代の青森県弘前市には明治大正時代の洋館や喫茶店が数多く残ることから、和洋折衷の情緒あふれる街並みに合わせて当店では店内やパッケージのイメージに「大正ロマン」をテーマにしています。
今までにない新しい味わいのチョコレート菓子を味わうことで文明開化をもう一度感じて頂けると幸いです。

チョコレートは発酵食品?

あまりイメージが湧かないかもしれませんが、チョコレートの原料となるカカオは南国の甘酸っぱいフルーツで、その種子がいわゆる「カカオ豆」としてチョコレートに使われる部分です。
カカオの果肉を現地で発酵させてカカオ豆に成分を染み込ませることで複雑な香りのもとが生まれ、さらに焙煎(焙炒)することで非常に香り豊かなチョコレートへと研ぎ澄まされていきます。

プロフィール

須藤銀雅(すとうぎんが)オーナーショコラティエ

青森県弘前市出身
製菓専門学校を卒業後パティスリー、フレンチレストラン、ショコラトリーで修行
2016年、東京都中野区に一般販売無しでオーセンティックバーにしか販売しない「BAR専用チョコレート」の工房「アトリエAirgead」を開業。
チョコレートやアルコールのもつ香気成分に着目し、食材の組み合わせやフードペアリングを研究しながら日夜新しいレシピを開発している。

クラフトチョコレートの楽しさ

カカオを発酵させる工程では非常に多くの微生物が関わり、その種類やバランスはその土地や地域により大きく異なります。ワインやコーヒーでいうところのテロワール(土壌、地勢、気候、人的要因などにより総合的に形成されるもの)の考え方に非常に近いものがあります。
ここに香りを引き出すための焙煎(焙炒)の温度・時間や余剰な酸を飛ばすためのコンチング(精錬)作業をどの程度行うのか、砂糖の種類と量はどれくらい入れるのか、など多くの要素が積み重なることでナッツやキャラメルのように感じたり、牧草や大地、花や植物、赤い果実や南国フルーツ、時にはトーストや木の皮、スパイスのようになど実にさまざまな香りを感じる奥行きのある味わいのクラフトチョコレートが出来上がります。
同じカカオ分のチョコレートでも産地によって驚くほど味わいが変わるのはそのためで、当店のチョコレートも常に8種類以上のカカオ産地ごとの味わいが楽しめるようラインアップしています。

チョコレートができるまで

  • 1

    収 穫

  • 2

    発 酵

  • 3

    乾 燥

  • 4

    選別・焙煎

  • 5

    風 選

  • 6

    混合・精錬

  • 7

    調温・冷却

  • 8

    貯古齢糖

カカオの産地とSDGsについて

チョコレート作りに最も重要な材料であるカカオ豆は赤道からおよそ南北に20度以内の熱い地域、通称カカオベルトで生産されていて、現地の農家さんたちが収穫から発酵、乾燥と多くの労力を費やして原料を供給してくれることで初めて我々ショコラティエが良質なチョコレートを作ることができます。
浪漫須貯古齢糖では世界各国の良質なカカオ豆を信頼できるサプライヤーから適正価格で仕入れることで現地のカカオ農家たちへも正しく経済が回り、昨今の課題である持続可能な開発目標(SDGs)を達成できるよう積極的に取り組んでいます。

ただチョコを売るだけではない。
クラフトチョコレートの可能性を活かした
様々な取り組み

複雑な発酵の工程を経た品質の高いカカオ豆は非常に多くの香りが備わっており、様々な食材と組み合わせることができる汎用性の高い食材です。
当店では青森ならではの食材とクラフトチョコレートを組み合わせて今までにない新感覚のチョコレート作りに力を入れる一方で、子供たちを対象にしたカカオ豆からチョコレートを手作りするワークショップの開催地域を盛り上げる様々な事業とのコラボ、地元のアーティストとのコラボ、弘前大学との共同研究など地域全体を巻き込み盛り上げていくことでカカオ、チョコレートが持つ可能性の大きさや魅力を全国に向けて発信しています。

今後のイベント情報は「インスタグラム」または
サイトの「おしらせ」よりご確認ください。

アクセス

浪漫須貯古齢糖

〒036-8332 青森県弘前市亀甲町5番
OPEN/11:00〜19:00
 CLOSED/月曜(月曜が祝日の場合は火曜)
TEL 0172-88-9015

アールガッド

東京都中野区に構える小さなチョコレート工房では一般販売一切なしで全国の正統派バーにのみ販売する
”BAR専用チョコレート”の製造、業務用販売(発送のみ対応)をしております。
お問い合わせは atelier.airgead129@gmail.com まで。

〒164-0011 東京都中野区中央1丁目20−34
TEL 03-6318-0131
https://atelier-airgead.amebaownd.com/